Recette - Curieux Bégin

- Rillettes -
1 kg d’épaule d’agneau déssossé
1 pointe de couteau de safran
1 oignon moyen, haché finement
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
1½ t. (375 ml) de cidre de glace
2/3 t. (150 ml) de vin blanc
1 c. à thé (5 ml) de curcuma
1 c. à thé (5 ml) de piment de Cayenne moulu
1 c. à thé (5 ml) de ras el hanout (de préférence des Épices De Vienne) (facultatif)
1 gousse d’ail
1 pointe de couteau de piment de Jamaïque, moulu
1 pointe de couteau de coriandre, moulu
60 g de gras de canard, soit 3 c. à soupe (45 ml)
1 bouquet de persil plat, ciselé
Sel, poivre du moulin
- Chutney -
Chutney de dattes, oranges et chorizo : pour 2 t. (500 ml) environ
1/2 oignon, émincé
75 g de chorizo piquant, coupé en dés
1 c. à soupe (15 ml) d’huile de canola
150 g de dattes dénoyautées, coupées en dés
500 g d’oranges
1 t. + 3 c. à soupe (300 ml) de vinaigre de vin blanc
1/3 t. (75 ml) de sirop d’érable
1 pointe de couteau de gingembre moulu
1/2c. à thé (2 ml) de cardamome, moulue

Franco Parreira

70 à 80

Amuse-gueules

3 hres 30 min.

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Rillettes -
Découper l’agneau en gros morceaux. Faire infuser le safran dans 2 t. (500 ml) d’eau tiède. Réserver.
Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile environ 1 min. Ajouter l’eau safranée, le cidre, le vin, le curcuma, le piment de Cayenne, le ras el hanout, l’ail, le poivre de Jamaïque, la coriandre et la viande. Saler et poivrer, puis mélanger.
Faire cuire, à feu moyen, durant 3 hres 30 min. La viande devra être bien effilochée.
Retirer la gousse d’ail. Incorporer le gras de canard et le persil. Corriger l’assaisonnement.
Remplir une terrine de 3 x 8 po (7,5 x 20,5 cm) avec la préparation.
Réfrigérer au moins 2 hres.
Trancher et découper la rillette en dés.

Chutney -
Peler les oranges à vif, prélever les suprêmes.
Dans une casserole, faire revenir l’oignon et le chorizo dans l’huile environ 1 min. Ajouter les dattes et les oranges, poursuivre la cuisson encore 1 minute.
Ajouter le vinaigre, le sirop, le gingembre et la cardamome.
Faire mijoter doucementdurant 1 heure à feu très doux.

Au service -
4 dés de rillettes
Chutney de dattes, 1 petite cuillerée
4 amandes mondées grillées

Dans une cuillère chinoise, disposer les dés de rillettes, garnir du chutney et coiffer d’une amande.

Huile de curcuma -
½ t. (125 ml) d’huile de canola
2 c. à soupe (30 ml) de curcuma

Dans un contenant qui ferme hermétiquement, réunir l’huile et le curcuma. Laisser reposer au moins 24 hres, ou jusqu’à ce que l’huile se sépare. Filtrer dans un filtre à café .