Curieux Bégin

Polenta crémeuse, haricots romains et cipollinis au vin rouge

Les ingrédients

  • 1 t. (50 g) de champignons homard déshydratés
  • 3 t. (750 ml) d’eau tiède
  • 2 t. (500 ml) de haricots romains frais ou congelés
  • 2-3 échalotes françaises, hachées finement
  • 2-3 panais, coupés en dés
  • 1 tête d’ail, coupée en 2
  • 2 tiges de sarriette
  • ½ t. (125 ml) de vin blanc
  • 3 c. à soupe (45 ml) de crème de soya ou de crème 35 % M.G.
  • 8-10 oignons cipollinis de grosseur moyenne, coupés en 2 (ou 16 petits)
  • 1 gros zeste d’orange
  • 1 c. à soupe (15 ml) de miel
  • ¾ t. (250 ml) de vin rouge
  • ¾ t. (180 ml) de semoule de maïs (polenta)
  • 2 t. (500 ml) de bouillon de légume à température pièce
  • 4 t. (1L) de bouillon de légume chaud
  • 1 t. (250 ml) de fromage Hercule 24 mois râpé
  • Huile d’olive, pour la cuisson
  • Sel et poivre

  • Neige de Brocoli

  • 1 pied de brocoli
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel, poivre

Les étapes

Portions : 4
Temps de préparation : 1 heure + temps de trempage des champignons
Temps de cuisson : 1 heure

Préparation


Mettre les champignons séchés dans un cul de poule, verser l’eau et laisser reposer pendant au moins 2 heures.
Lorsque les champignons sont redevenus souples, les égoutter en prenant soin de conserver le bouillon.
Au besoin, couper les morceaux de champignons en bouchées.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans un faitout et y faire revenir les champignons pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.
Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Ajouter le panais et cuire encore 3 minutes.
Déglacer au vin blanc, ajouter les haricots, la sarriette et l’ail, verser l’eau des champignons et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient cuits à cœur et que le liquide soit presque tout évaporé.
Ajouter la crème de soya, saler et poivrer et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Réserver.
Faire chauffer une poêle en inox à feu vif, verser un filet d’huile d’olive et y faire revenir les cipollinis pendant 2 minutes.
Ajouter le zeste d’orange et le miel, saler et poivrer, verser le vin rouge, bien remuer et laisser réduire de moitié.
Allumer le four à 400°F, enfourner les oignons et cuire pendant 15 minutes.
Retirer du four, remettre la poêle à feu moyen et laisser réduire les liquides jusqu’à presque sec.
Verser le bouillon de légumes à température pièce dans une casserole à fond épais et verser la polenta en pluie fine en fouettant vivement.
Poursuivre la cuisson en remuant constamment et en ajoutant du bouillon chaud au fur et à mesure que la préparation s’épaissit.
Après 25 minutes, la polenta devrait être cuite, mais souple.
Retirer du feu, ajouter le fromage râpé et bien battre.
Dès que la polenta est cuite, la répartir dans 4 assiettes creuses chaudes, ajouter un belle louchée de haricots aux champignons et terminer par les cipollinis rôtis au vin rouge.
Décorer de neige de brocoli et servir aussitôt.

Note


Le temps de cuisson et la capacité d’absorption des liquides varient d’une semoule à l’autre. C’est une bonne idée d’avoir un peu de bouillon en réserve et de bien surveiller la cuisson de la polenta.
On remplace les haricots frais par des haricots secs (roma, lingot, coco, tarbais, soissons) en les faisant tremper pendant 8 heures avant cuisson.

Neige de Brocoli


Préparation
À l’aide d’un couteau d’office bien affûté, couper les sommités des fleurs de brocoli le plus finement possible et répéter l’opération 3 fois.
Déposer la neige de brocoli dans un cul de poule, ajouter quelques gouttes d’huile, saler et poivrer et réserver au frigo.
Avec le reste du brocoli, on prépare une soupe!