Curieux Bégin

Curd au citron brûlé

Les ingrédients

    Curd au citron brûlé

  • 180 g de jus de citron brûlé
  • 1 gousse de vanille, grattée
  • 3 g d’agar-agar
  • 180 g de sucre blanc
  • 180 g d’œufs
  • 225 g de beurre non-salé, coupé en gros cubes
  • Gel de vanille
  • Sablés au sarrasin
  • Zeste de citron confit

  • Gel de vanille

  • 1 l de lait
  • 100 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 14 g d’agar-agar

  • Sablés au sarrasin

  • 225 g de beurre mou
  • 300 g de cassonade
  • 300 g de farine de sarrasin
  • 10 ml de poudre à pâte
  • 5 ml de sel
  • 50 g de crème 35% M.G
  • 2 œufs

  • Zestes de citron confits

  • 6 citrons biologiques
  • 200 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • 100 g de jus de citron

Les étapes

Curd au citron brûlé

Préparation

Verser le jus de citron dans une petite casserole, ajouter la gousse de vanille et l’agar-agar et porter à ébullition.
Déposer les œufs et le sucre dans un bol et fouetter pendant 1 minute.
Verser le liquide chaud en filet sur les œufs sans cesser de battre, puis transvider le mélange dans la casserole et porter à frémissement en remuant constamment.
Cuire pendant au moins 1 minute.

Déposer les cubes de beurre dans un grand bol et y verser le mélange bien chaud et, à l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner le mélange jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Déposer une pellicule plastique directement sur le curd et laisser refroidir complètement à température pièce.

Gel de vanille

Rendement : 1 litre
Temps de préparation : 30 minutes + temps de repos
Temps cuisson : 10 minutes

Préparation

Déposer tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser frémir pendant 2 minutes.
Passer au tamis, étendre sur une plaque et laisser figer.
Déposer le gel dans la tasse d’une robot-mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Passer au tamis et réserver dans une pipette.

Sablés au sarrasin

Rendement : 1 plaque
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Préparation

Déposer le beurre et la cassonade dans le bol d’un batteur sur socle muni de la feuille à pâtisseries et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, la poudre à pâte et le sel et bien incorporer.
Verser la crème, puis les œufs et battre jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Préchauffer le four à 170°F.
Déposer la pâte sur un rectangle de papier parchemin et déposer un second papier par-dessus. Rouler la pâte à 2,5 mm.
Déposer le rectangle de pâte (entre les 2 papiers) sur une plaque à four et déposer une autre plaque par-dessus.

Enfourner et cuire pendant 15 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir complètement.

Lorsque les sablés sont refroidis, les concasser sommairement, les remettre sur une plaque à four et mettre à sécher jusqu’à ce que les éclisses soient d’une belle couleur dorée.

Zestes de citron confits

Rendement : 250 ml
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Préparation

Prélever le zeste des citrons et le découper en fines lanières.
Porter une petite casserole d’eau à ébullition et y plonger les lanières pendant 30 secondes. Retirer les zestes et jeter l’eau.
Répéter la même opération 2 autres fois.
Déposer les zestes dans un bol de verre.
Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter le jus de citron et verser le liquide bouillant sur les zestes.
Couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir complètement.
Conserver les zestes dans le sirop jusqu’à utilisation.