Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Joues de bœuf à la Brasse-Camarade

Les ingrédients

  • 2 joues de bœuf, parées
  • 1 grosse Brasse-Camarade, ou plus (750 ml)
  • 4 carottes, coupées en rondelle
  • 4 branches de céleri, coupées en tronçon
  • 2 oignons moyens, coupés en dés
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • 2 feuilles de laurier
  • 2-3 étoiles de badiane
  • 6 t. (1,5 l) de saumure à 100 g par litre
  • Beurre pour la cuisson
  • Poivre

Les étapes

Temps de préparation : 15 minutes + temps de saumurage
Temps de cuisson : 3h15
Portions : 2-3

Préparation :

Parer les joues de bœuf, les déposer dans un grand cul de poule, verser suffisamment de saumure pour couvrir à niveau et laisser saumurer le tout pendant 24 heures.
Le lendemain, retirer les joues de la saumure, les égoutter et les éponger sommairement.
Faire chauffer le beurre à feu moyen-doux dans une poêle en fonte et y faire colorer les joues pendant 20 minutes en arrosant régulièrement, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des 2 côtés.
Déposer le reste des ingrédients dans une cocotte ou un pyrex et bien mélanger. Enfouir les joues dans la garniture de légumes et verser suffisamment de bière pour couvrir à niveau, couvrir, enfourner et cuire le tout à 375°F pendant 3 heures.

Notes :

Pour faire 1,5 litre de saumure à 100 g/l :
Verser 2 t. (500 ml) d’eau dans une petite casserole et porter le tout à ébullition.
Ajouter 1/2 t. (150 g) de gros sel en remuant vivement et laisser frémir jusqu’à dissolution complète.
Verser la saumure dans le plat de saumurage, ajouter 4 tasses (1 l) d’eau glacée et bien remuer.

Credits

François Jobin

La recette étape par étape

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Les complices

François Jobin

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