Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Croquettes de morue

Les ingrédients

  • 1/2 lb (250 g) de morue salée
  • 3 t. (750 ml) de lait
  • 2 brins de thym
  • 1 tige de romarin
  • 1 lb de pommes de terre cuites avec la pelure, refroidies
  • 1/4 t. (60 ml) de farine tout usage
  • 1 grosse gousse d’ail, hachée finement ou pressée
  • 1/4 t. (60 ml) de persil haché finement
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 t. (250 ml) de chapelure de type panko ou de chapelure grossière
  • 4 t. (1 l) d’huile végétale pour cuisson à grande friture

Les étapes

Temps de préparation : 30 minutes + temps de trempage
Temps de cuisson : 20 à 30 minutes + temps de friture
Portions : 15 croquettes

Préparation

La veille, déposer la morue dans un grand cul de poule, verser 2 litres d’eau et laisser tremper le tout pendant 12 heures.

Le lendemain, déposer la morue, le thym et le romarin dans une casserole, verser suffisamment de lait pour couvrir à niveau, porter à frémissement et cuire le tout pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la morue commence à se séparer en flocons.

Lorsque la morue est cuite, la retirer du lait et bien l’égoutter.
Réserver.

Peler les pommes de terre, les couper en deux ou en quatre et les passer au presse-purée (au tamis ou à la moulinette) et déposer la purée obtenue dans un grand cul de poule.


Ajouter la farine, l’ail, le persil et le jaune d’œuf et bien incorporer. Émietter la morue grossièrement, l’ajouter aux pommes de terre et bien incorporer en travaillant le tout à la fourchette, jusqu’à consistance grossière mais homogène.

Former 15 petites galettes et réserver le tout au frigo dans un plat hermétique jusqu’au moment du service.

Déposer la chapelure dans une assiette creuse et chauffer la friteuse à 350°F. Rouler les croquettes dans la chapelure en pressant légèrement pour la faire adhérer et les mettre à frire, 4 à la fois, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés.

Retirer les croquettes cuites, les déposer sur une assiette de service doublée d’un papier absorbant et répéter la même opération avec le reste des croquettes.

Servir bien chaud, accompagné de sauce skordalia.

Credits

Constant Mentzas

La recette étape par étape

Les complices

Constant Mentzas

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