Curieux Bégin

Diffusion :
Mardi au jeudi 23 h
Rediffusion :
Aucune rediffusion
Durée :
60 minutes

Du 30 mai au 1er juin

Recette

Maquereau saisi, condiment poivron-chorizo et purée de haricots cocos

Les ingrédients

    Maquereau

  • 2 filets de maquereau espagnol, avec peau (env. 200 g chacun)
  • 2 poivrons rouges rôtis, pelés et épépinés
  • 1/4 t. (60 ml) de dés de chorizo
  • 1 oignon vert, émincé
  • 2 c. à soupe (30 ml) de raisins de Corinthe
  • 3 c. à soupe (45 ml) de ciboulette hachée
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre de xérès
  • 1/4 t. (60 ml) d’huile d’olive extra vierge
  • 1 t. (250 ml) de haricots lingots secs, trempés 12 heures
  • 1 oignon, coupé en 2
  • 2 gousses d’ail, écrasées avec le plat du couteau
  • 1 carotte, coupée en 2
  • 2 branches de céleri, coupées en 2
  • 100 gr de talon de prosciutto
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 2 c. à soupe de beurre noisette
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’amandes grillées, concassées
  • Sel et poivre

  • Beurre noisette

  • 1/2 livre (225 g) de beurre

  • Espuma de lait d’amande

    La cuisine moléculaire fonctionne en grammes uniquement
  • 775 g de lait
  • 100 g d’amandes effilées
  • 70 g d’amandes moulues
  • 8 g de versawhip
  • 3 g de xanthane
  • 2 gouttes d’extrait d’amande amère
  • 1 pincée de sel

Les étapes

Maquereau :
Temps de préparation : 30 minutes + temps de cuisson des haricots
Portions : 4 entrées

Beurre noisette :
Temps de préparation : 10 minutes
Portions : 225 g

Préparation


Maquereau

Couper les poivrons en brunoise et les déposer dans un petit cul de poule.
Ajouter les dés de chorizo, l’oignon vert, les raisins de Corinthe, la ciboulette hachée et le piment d’Espelette et bien mélanger.
Verser 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès et l’huile d’olive extra vierge, bien mélanger et réserver à température ambiante.

Déposer les haricots trempés, l’oignon, les gousses d’ail, la carotte et la branche de céleri dans un faitout, ajouter le morceau de prosciutto et le bouquet garni, porter à ébullition en écumant à quelques reprises, saler, baisser le feu et cuire à frémissement pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres.

Lorsque les haricots sont cuits, retirer les garnitures aromatiques et les égoutter en prenant soin de réserver le bouillon de cuisson.

Déposer les haricots dans la tasse d’un robot-mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et moelleuse, en ajoutant un peu de bouillon de cuisson au besoin. Pour une texture encore plus lisse, passer la purée au chinois étamine. Réserver.
Détailler les filets de maquereaux en quatre portions égales d’environs 100 grammes.
Huiler une plaque à four.

Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, verser un filet d’huile d’olive, y saisir les filets, côté peau, pendant 1 minute et les déposer, côté chair dessous, sur la plaque à four huilée.
Au moment du service, réchauffer la purée de haricots au micro-onde (la purée doit être bien moelleuse; au besoin, ajouter du bouillon de cuisson pour la détendre), ajouter le beurre noisette et 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès, saler et poivrer et fouetter vivement.

Répartir la purée de haricots et le condiment de chorizo dans 4 assiettes de service et décorer d’amandes concassées.

Allumer le four à grill, mettre la grille du four à la position la plus haute, y déposer la plaque avec les filets de maquereaux saisis et cuire pendant environ 1 minute ou juste le temps que la peau grésille.
Répartir les filets dans les assiette et servir aussitôt.

Beurre noisette

Fondre le beurre à feu doux et chauffer jusqu’à ce que le petit lait commence à se colorer d’une belle couleur de caramel.
Filtrer le beurre fondu tout en le versant dans un petit moule à fond plat et laisser le tout refroidir au frigo.
Démouler et conserver congelé dans un contenant hermétique.

Espuma de lait d’amande

Porter le lait et le sel à ébullition, ajouter ajouter les amandes et la poudre d’amande et laisser infuser pendant 10 minutes.
Après ce temps, verser le lait et les amandes dans la tasse d’un robot-mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Passer le liquide obtenu à travers un tamis à grille fine et porter le tout à ébullition.

Ajouter le versawhip et le xanthane en fouettant vivement.
Reverser le tout dans la tasse du robot-mélangeur et laisser tourner à vitesse minimale pendant 25 minutes.

Ajouter les gouttes d’extrait d’amande amère, bien incorporer et verser le tout dans un syphon, ajouter 2 bombonnes de gaz, bien remuer et réserver au réfrigérateur.

Credits

Gilles Herzog

La recette étape par étape

Les complices

Gilles Herzog

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