Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, mardi et mercredi après le cinéma, jeudi vers 23 h
Durée :
60 minutes

Du 5 juin au 8 septembre

Recette

Morue fraîche, artichauts-gourganes-olives et son aïoli aux agrumes

Les ingrédients

    Morue

  • 4 pavés de morue de 3 à 4 cm d’épaisseur (env. 200 g chacun)
  • 2 gousses d’ail, écrasées avec le plat d’un couteau
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de fenouil sec (facultatif)
  • 4 artichauts frais, tournés
  • 1 petit bulbe de fenouil, épluché et coupé en lanières
  • 3/4 t. (175 ml) de gourganes, blanchies
  • 1/2 t. (125 ml) d’olives noires (niçoise ou autres)
  • 2 tiges de sarriette, effeuillées
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 citron, pour le zeste (biologique de préférence)
  • 1 recette d’aïoli aux agrumes
  • 1 orange, pelée à vif et découpée en quartiers
  • Huile d’olive
  • Sel

  • Aïoli aux agrumes

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
  • 1 gousse d’ail, pressée
  • 3/4 t. (180 ml) d’huile d’olive
  • 3 c. à soupe (45 ml) d’huile végétale neutre
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de cayenne
  • 1 pincée de paprika
  • 1 orange, pour le jus
  • 1/2 citron, pour le jus
  • 1/2 pamplemousse, pour le jus
  • Sel et poivre

Les étapes

Morue :
Temps de préparation : 40 minutes
Portions : 4

Aïoli aux agrumes :
Temps de préparation : 15 minutes
Portions : S/O

Préparation


Morue

Couper les artichauts en deux, puis en tranches, dénoyauter et couper les olives en lanières.
Faire chauffer une grande poêle à fond épais à feu vif, verser le filet d’huile d’olive et y faire revenir les artichauts pendant 3 minutes.

Saler, ajouter les lamelles de fenouil et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter les gourganes, les olives et la sarriette, bien incorporer et cuire pendant 5 minutes.

Ajouter le piment d’Espelette et le zeste de citron, bien incorporer et réserver au chaud. Au moment du service, chauffer une grande poêle allant au four à feu vif, verser 3 c. à soupe d’huile d’olive et y déposer les pavés de morue, côté peau en dessous.
Ajouter la gousse d’ail, le thym et la branche de fenouil et enfourner à 350°F de 6 à 7 minutes.

Au moment du service, déposer une belle cuillère d’aïoli au fond de 4 assiettes creuses, y répartir les pavés de morue et garnir du mélange artichauts-gourganes-olives. Servir aussitôt.

Aïoli aux agrumes

Mettre le safran à tremper dans 2 cuillers à soupe d’eau tiède.
Déposer le jaune d’œuf dans un cul de poule de grosseur moyenne, ajouter la moutarde et l’ail, saler et poivrer et fouetter en ajoutant l’huile en filet, jusqu’à ce que la mayonnaise soit juste prise.

Ajouter le safran, le piment et le paprika et bien incorporer.
Verser les jus des trois agrumes et fouetter délicatement jusqu’à l’obtention d’une texture souple et onctueuse.
Conserver au frais dans un contenant hermétique.

Credits

Gilles Herzog

La recette étape par étape

Les complices

Gilles Herzog

En savoir plus sur les complices »