Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Salade tiède de légumes d’automne

Les ingrédients

  • 8 feuilles de chou kale, tiges retirées, coupées en lanières
  • 3 betteraves jaunes de grosseur moyenne, cuites à l’eau
  • 3 betteraves chioggia de grosseur moyenne, cuites à l’eau
  • 1 poireau, émincé (vert et blanc)
  • 1 t. (250 ml) de céleri-rave coupé en dés
  • 1 t. (250 ml) de lait
  • ¼ t. (60 ml) de pacanes rôties, concassées
  • ¼ t. (60 ml) de pistaches rôties, concassées
  • ½ t. (125 ml) de fromage frais de brebis ou de chèvre, émietté
  • Basilic, pour la déco
  • 1 recette de vinaigrette à la réduction de vinaigre de cidre
  • Huile de tournesol
  • Sel et poivre

  • Vinaigrette à la réduction de vinaigre de cidre

  • 1 t. (250 ml) de jus de pomme
  • 1 t. (250 ml) de vinaigre de cidre
  • ¼ t. (60 ml) d’huile de tournesol
  • Sel et poivre

Les étapes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Portion : 4

Préparation

Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une grande poêle antiadhésive et y faire revenir les feuilles de kale de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres. Réserver.
Couper les betteraves en quartiers et les déposer dans un grand cul de poule.
Ajouter le poireau, saler et poivrer, arroser de ¼ de tasse d’huile de tournesol, bien remuer et transvider le tout sur une plaque à four.
Répartir les feuilles de kale et l’émincée de poireau sur la plaque, enfourner à 400°F et cuire pendant 15 minutes.
Déposer le céleri-rave dans une casserole de 1,5 litre, verser le lait, saler et poivrer et cuire le tout à feu moyen jusqu’à ce que les dents d’une fourchette pénètrent aisément la chair. Filtrer et réserver le lait de cuisson.
Déposer le céleri-rave cuit dans la tasse d’un robot-mélangeur, verser du lait de cuisson à mi-hauteur et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Actionner le robot à vitesse minimale, verser 3 cuillers à soupe d’huile de tournesol et émulsionner pendant 1 minute. Si la texture semble trop ferme, ajouter du lait au besoin. Transvider la purée moelleuse dans un bol et réserver.
Lorsque les légumes sont cuits, répartir la purée de céleri-rave dans 4 assiettes de service et ajouter les légumes rôtis en prenant soin de mettre de tout dans chaque assiette.
Arroser généreusement de vinaigrette à la réduction de vinaigre de cidre, garnir de pacanes, de pistaches et de fromage frais, décorer de basilic et servir aussitôt.

Vinaigrette à la réduction de vinaigre de cidre

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Préparation

Verser le jus de pomme et le vinaigre de cidre dans une petite casserole en Inox, porter à ébullition à feu vif et laisser réduire à feu moyen pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit des 2/3 (75 ml). Retirer, verser la réduction de vinaigre dans un pot Mason et laisser tempérer.
Ajouter l’huile de tournesol, saler et poivrer, couvrir et bien agiter.
Se conserve au frigo pendant 2 semaines.

Credits

David Forbes

La recette étape par étape

On vous propose

François Chidaine, Les Argiles 2012
Vouvray
31,50$ Code SAQ : 11461056

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Les complices

Isabelle Claveau

David Forbes

Catherine Lefebvre

Élyse Marquis

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