Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Tartare de cœur de cerf

Les ingrédients

  • 1 cœur de cerf
  • 3 œufs à la coque (5 minutes)
  • 1 jaune d’œuf cru
  • ¾ t. (180 ml) d’huile de chanvre
  • 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Meaux
  • 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron
  • 1 échalote grise, hachée finement
  • 2 c. à soupe (30 ml) de boutons d’hémérocalles marinés, hachés
  • 1 t. (250 ml) de persil haché
  • Tabasco, au goût
  • Sauce worcestershire, au goût
  • Pétales de fleurs (soucis, capucines, centaurée, etc)

Les étapes

Portions : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : S/O

Préparation

Dénerver le cœur, retirer les parties grasses et la partie épaisse des ventricules.
Déposer le cœur dans 2 litres d’eau légèrement salée et laisser le tout dégorger au frigo pendant au moins 8 heures. Retirer, égoutter et bien assécher.
Au moment du service, couper le cœur en tranches fines, puis en languettes, puis finalement en dés et les déposer dans un cul de poule froid.
Séparer les blancs des jaunes des œufs à la coque, hacher les blancs et les ajouter au cœur, bien incorporer.
Déposer les jaunes mollets dans un grand cul de poule, ajouter le jaune d’œuf cru, la moutarde et le jus de citron et monter le tout en vinaigrette en versant l’huile de chanvre en filet.
Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajouter l’échalote, les boutons d’hémérocalle et le persil haché et bien mélanger.
Ajouter les sauces tabasco et worcestershire, saler et poivrer et terminer avec les pétales de fleurs. Bien mélanger et servir aussitôt avec des tranches de pain grillé.

Credits

L'équipe du Pied Bleu

La recette étape par étape

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Les complices

L’équipe du Pied Bleu

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