Curieux Bégin

Diffusion :
Mardi au jeudi 23 h
Rediffusion :
Aucune rediffusion
Durée :
60 minutes

Du 30 mai au 1er juin

Recette

Cotechino

Les ingrédients

    Cotechino :
  • 350 g (3/4 lb) de peau de cochon dégraissée
  • 700 g (1 1/2 lb) de porc haché mi-maigre
  • 2 gousses d'ail, hachées très finement
  • 1/2 c. à thé (2,5 ml) de 4 épices
  • 1/2 c. à soupe (7,5 ml) ml de poivre
  • 2 c. à thé (10 ml) de sel
  • Palourdes et oignons glacés :
  • 20 palourdes
  • 1 zeste de citron prélevé à l’économe
  • 1 t. (250 ml) vin blanc
  • 2-3 échalotes françaises, émincés
  • 1 branche de thym
  • 2 oignons boilers, coupés en rondelles
  • 2 c. à thé (10 ml) de beurre
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’aneth
  • Sel et poivre
  • Sauce brune :
  • 4 grosses échalotes grises, coupées en 4
  • 2 c. à soupe (30 ml) huile végétale
  • 1 t. (250 ml) de vin blanc
  • 4 t. (1 l) de fond brun de veau
  • 4 branches de thym
  • 1 c. à soupe (15 ml) moutarde de Dijon
  • Purée de racine de persil :
  • 1 oignon, émincé
  • 2 lb (900 g) de racines de persil, coupées en cubes de 1 pc (2,5 cm) (ou de céleri-rave ou de panais)
  • 3/4 t. (180 ml) de crème 35 % M.G.
  • Huile végétale, pour la cuisso
  • Beurre, pour la cuisson
  • Sel et poivre

Les étapes

Cotechino :

Portions : 4 à 6
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1h30 à 2h

Préparation :

Porter 4 litres d’eau à ébullition, ajouter la peau et cuire à frémissement pendant 1h30 ou jusqu'à ce qu'elle cède à la pression du doigt. Retirer et mettre à refroidir réfrigérateur.
Couper la peau en morceaux de 1 pouce (2,5 cm), déposer le tout dans un robot culinaire ou un hachoir et hacher le tout finement.
Transférer la peau hachée dans un cul de poule, ajouter le porc, l’ail, le 4 épices, le sel et le poivre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Chemiser un moule à pain d’une contenance de 1,5 litre d’une pellicule plastique, et y presser le mélange en prenant soin de bien lisser la surface. Couvrir le moule d’une seconde pellicule plastique.
Déposer le moule dans un plat à four profond, verser suffisamment d'eau chaude pour couvrir à mi-hauteur de la viande et fermer le grand moule à l'aide d'une feuille de papier d'aluminium.
Enfourner et cuire à 400oF pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la température interne oscille autour de 63°C.
Laisser refroidir, retirer le gras et la gélatine figés sur le pourtour du cotechino et réserver le tout pour confectionner une sauce. Détailler en tranches de 2,5 cm (1 pouce) d’épaisseur.
Au moment du service, faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et y faire revenir les tranches de cotechino 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que l’extérieur soit uniformément doré et croustillant.
Servir aussitôt.

Palourdes et oignons glacés :

Portions : 4
Temps de préparation : 10 minutes + temps de dégorgeage
Temps de cuisson : 50 minutes

Préparation :

Bien nettoyer les palourdes sous un jet d'eau froide et les mettre à dégorger dans 1 litre d’eau salée pendant 30 minutes. Rincer et répéter l’étape de dégorgeage à nouveau.
Déposer le zeste de citron, le vin blanc, l'échalote et le thym dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter les palourdes et cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.
Retirer et réserver.
Passer le jus de cuisson dans une passoire à grille fine doublée d’un coton fromage et le remettre dans une casserole propre.
Ajouter les oignons et cuire à couvert pendant 2 minutes.
Retirer le couvercle et réduire jusqu’à presque sec.
Retirer du feu, saler et poivrer, monter au beurre, ajouter l’aneth et les palourdes et servir aussitôt.

Sauce brune:

Rendement : 250 ml
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Préparation :

Faire chauffer une casserole de 2 litres à feu vif et y faire colorer les quartiers d’échalotes dans l’huile végétale jusqu’à légère coloration.
Déglacer avec le vin blanc et réduire du 3/4.
Verser le fond de veau, ajouter la moutarde, saler et poivrer et cuire à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère.
Ajouter le thym et laisser le tout infuser pendant 5 minutes.
Passer la sauce dans un tamis à grille fine. Réserver.

Purée de racine de persil :

Rendement : 1 litre
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Préparation :

Fondre 3 cuillers de beurre dans 3 cuillers d’huile dans une casserole de 3 litres chauffée à feu doux, ajouter l’oignon et cuire pendant 10 minutes.
Ajouter les cubes de racine de persil et poursuivre la cuisson à couvert en brassant régulièrement, jusqu’à ce que les racines soient cuites à cœur.
Verser la crème et laisser réduire de moitié.
Transférer le tout dans la tasse d’un robot-mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Saler et poivrer et réserver au chaud.

Credits

Ségué Lepage

La recette étape par étape

On vous propose

Grèce, Domaine Morcouri
Foloi 2014
19$ Code SAQ : 12131471

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Les complices

Ségué Lepage

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