Curieux Bégin

Sashimi de saumon

• ½ lb (225 g) de saumon ultra-frais
• 3 c. à soupe (45 ml) de canneberges séchées
• 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre de riz
• ½ feuille de Kombu
• 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigrette prune et canneberge
• 2 c. à soupe (30 ml) de tobiko (œufs de poisson-volant)
• 6 lamelles de gingembre mariné
• 1 tige d’estragon, effeuillée
• 2 c. à soupe (30 ml) d’épices togarashi



Vinaigrette prune et canneberges

• 1 t. (250 ml) de sauce ponzu
• 1 t. (250 ml) de saké
• 1 pot de prunes séchées et sucrées (env. 200 g)
• 7 oz (200 g) de canneberges séchées
• ¾ t. (180 ml) d’huile végétale, ou plus
• ½ c. à thé (2,5 ml) de sel

Sashimi de saumon

Portions : 2
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : S/O

Préparation : Déposer les canneberges séchées dans un petit ramequin, verser le vinaigre de riz, bien mélanger et laisser mariner pendant 30 minutes.
Détailler le saumon en fines tranches. Réserver au frais.
Couper le Kombu de façon à obtenir 2 bandes de 2 X 8 po (5 X 20 cm) et les déposer sur 2 assiettes de service.

Répartir les tranches de saumon sur les bandes de kombu.
Ajouter le tobiko, le gingembre mariné, les canneberges séchées-marinées et les feui
lles d’estragon, arroser de vinaigrette prune et canneberge et saupoudrer de d’épices togarashi. Servir aussitôt.

Vinaigrette prune et canneberges

Rendement : env. 700 ml
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Préparation : Verser la sauce ponzu et le saké dans une casserole, ajouter les prunes, les canneberges et le sel et cuire jusqu’à ce que les prunes s’abandonnent.
Filtrer et verser dans un contenant haut et étroit.
À l’aide d’un pied-mélangeur, monter le tout en vinaigrette en versant l’huile en filet. Réserver au frigo dans un contenant hermétique.

Biiru