Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Tartine de luxe au magret de canard et aux chanterelles

Les ingrédients

  • 2 t. (500 ml) de purée de pommes de terre chaude
  • 1 t. (250 ml) de fromage en grains, haché
  • 2 magrets de canard
  • 1 lb (450 g) de champignons sauvages du Québec
  • 2 t. (500 ml) de fond de veau
  • 1 échalote française, hachée finement
  • ¼ t. (60 ml) de Xérès
  • 1/3 t. (85 ml) de beurre non salé, coupé en cubes
  • Ciboulette hachée
  • 4 tranches de pain de campagne
  • Beurre pour la cuisson
  • Sel et Poivre

Les étapes

Portions : 2
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Préparation

Dans une poêle en Inox chauffée à feu moyen-vif, fondre 2 cuillers de beurre et y faire revenir l’échalote jusqu’à transparence.
Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’eau de végétation soit presque toute évaporée, saler et poivrer et cuire jusqu’à légère coloration.
Déglacer avec le Xérès et laisser réduire jusqu’à presque sec.
Verser le fond de veau et laisser réduire de moitié.
Retirer la poêle du feu, ajouter le beurre, quelques cubes à la fois, en fouettant constamment.
Réserver au chaud. Ne plus bouillir.

Allumer le four à 400°F.
Éponger les poitrines de canard, quadriller le côté peau en pratiquant des incisions en biais dans la partie grasse, en prenant soin de ne pas couper la chair.
Saler et poivrer des 2 côtés.

Déposer les magrets, côté gras dessous, dans une poêle en inox froide et mettre à chauffer à moyen.
Cuire le tout en laissant fondre le gras et en le retirant au fur et à mesure, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
Retourner les magrets et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
Enfourner le tout et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Ajouter le fromage en grains haché à la purée de pomme de terre et battre vigoureusement jusqu’à ce que la purée commence à devenir élastique.
Déposer la casserole sur un feu très doux, couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
Lorsque les magrets de canard sont cuits, retirer la plaque du four, envelopper les magrets de papier Alu. et laisser reposer le temps de monter les tartines.

Griller les tranches de pain et les tartiner de purée de pomme de terre chaude.
Détailler les magrets en fines tranches et les répartir sur les tartines.
Répartir la sauce aux champignons et servir aussitôt.

Credits

Jonathan Gagné

Les complices

Jonathan Gagné

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