Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Salade césar aux têtes de violon

Les ingrédients

  • 2 lb (900 g) de têtes de violon
  • 1/2 lb (225 g) de bacon, coupé en lardons
  • 4 tranches de pain rassis, coupées en cubes
  • 1 poignée de pousses de rapinis sauvages
  • 1 poignée de pousses de marguerites
  • 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Meaux
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1/2 t. (125 ml) d’huile d’olive
  • 1/2 citron, pour le jus
  • 2 c. à soupe d’eau chaude (pas bouillante)
  • 1/2 t. (125 ml) d’huile végétale
  • 1 boîte de sardines, égouttées
  • 1 c. à soupe de boutons de marguerite marinés, hachés
  • Sel et poivre

Les étapes

Portions : 6
Temps de préparation : 30 minutes, + temps de trempage
Temps de cuisson : 15 minutes

Préparation

Faire tremper les têtes de violons dans l’eau pendant 6 heures. Jeter l’eau, puis répéter la même opération à deux reprises.
Faire bouillir 3 litres d’eau salée et y faire blanchir les têtes de violons de 4 à 8 minutes, selon la grosseur. Refroidir à l’eau glacée, bien égoutter et réserver.
Faire chauffer une grande poêle en Inox et y faire revenir le bacon jusqu’à croustillant.
Jeter la moitié du gras et faire revenir les cubes de pain dans le gras réservé. Transférer les croûtons sur un papier absorbant et réserver.

Dans la même poêle, faire tomber les pousses de rapinis et de marguerites. Retirer et réserver.

Déposer la moutarde dans un cul de poule, ajouter les jaunes d’œufs, l’ail et le jus de citron, saler et poivrer.

Verser l’huile d’olive en filet en battant constamment, jusqu’à l’obtention d’une émulsion souple.
Ajouter 2 c. à soupe d’eau et bien incorporer.
Retirer les arêtes des sardines et les écraser à la fourchette.
Ajouter les câpres et les lardons et bien mélanger.
Déposer 3 bonnes cuillers de mayonnaise dans un saladier, ajouter les têtes de violons et bien incorporer. Les têtes de violons doivent être bien enrobées; ajouter de la mayonnaise au besoin.

Déposer les pousses refroidies, verser une filet d’huile d’olive et bien incorporer.
Déposer le mélange câpres-sardines-bacon sur le dessus et terminer avec les croûtons.
Servir aussitôt.

Credits

Martin Juneau

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Martin Juneau

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