Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Épigramme d’agneau grillé

Les ingrédients

  • 2 kg (4 lb) d’épigrammes d’agneau avec os
  • 1 branche de céleri, coupée en tronçons
  • 1 carotte, coupée en tronçons
  • 1 vert de poireau, coupé en tronçons
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 5 tiges de thym, effeuillées et hachées
  • 2 tiges de romarin, effeuillées et hachées
  • ¼ t. (60 ml) d’huile de tournesol du Moulin des Cèdres
  • Sel et poivre

  • Crème d’ail

  • 200 g d’ail
  • 2 1/3 t. de lait
  • ¼ c. t d’huile de tournesol
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre de glace du Verger de la Colline
  • Miel, au goût
  • Sel et poivre

Les étapes

Portions : 4
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1h15

L’épigramme d’agneau est constitué de la poitrine et de la partie inférieure des côtes. C’est une partie basse mais goûteuse, qui nécessite un long temps de cuisson. On peut choisir de précuire l’épigramme dans un court bouillon, avant de le faire griller ou de le faire griller, puis de poursuivre la cuisson à chaleur indirect (ou au four). On le trouve chez le boucher, avec ou sans os.

Pour cette recette, on peut remplacer l’épigramme par des côtes de dos de porc.

Préparation

Déposer le céleri, la carotte, le vert de poireau et le bouquet garni dans un faitout, verser 2 litres d’eau, saler et poivrer, porter à frémissement et laisser infuser pendant 10 minutes.
Couper les épigrammes en 2, les déposer dans le bouillon et cuire pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la viande soit tout juste cuite. Retirer et laisser refroidir dans le bouillon.

Conserver le bouillon pour un usage ultérieur.
Déposer les épigrammes dans un plat rectangulaire.
Déposer l’ail, le thym et le romarin dans petit bol, ajouter l’huile, saler et poivrer et monter le tout en vinaigrette.

Répartir la marinade sur les 2 côtés des épigrammes et laisser reposer le tout pendant 1 heure.
Allumer le four à température maximale, déposer les épigrammes sur la grille du bas et cuire pendant 10 minutes de chaque côté.
Servir aussitôt, accompagné d’une crème d’ail.

Crème d’ail

Porter une tasse de lait à ébullition, y plonger les gousses d’ail et laisser bouillir pendant 1 minute.
Filtrer et réserver le lait pour un usage ultérieur.

Porter le reste du lait à ébullition, y déposer les gousses d’ail et cuire jusqu’à ce que la chair soit cuite à cœur.
À l’aide d’une cuillère trouée, retirer les gousses d’ail, les déposer dans un contenant haut et étroit et verser le tiers du lait.
À l’aide d’un pied mélangeur, pulser jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Ajouter du lait au besoin, en travaillant par petite quantité, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et onctueuse, rappelant la béchamel.
Ajouter le vinaigre et le miel, verser l’huile en filet, tout en fouettant, jusqu’à l’obtention d’une texture de mayonnaise souple.
Saler et poivrer et servir aussitôt ou conserver au frigo dans un contenant hermétique.

Credits

Étienne Huot

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