Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Gravlax de saumon sur pain pumpernickel, crème d’aneth et salade de fenouil

Les ingrédients

    Gravlax de saumon

  • 1 filet de saumon, avec peau (env. 1 kg/2 lb)
  • 2 c. à soupe (30 g) de sel
  • 1 c. à soupe (15 g) de sucre
  • ½ botte d’aneth
  • 2 citrons, pour le zeste
  • 1 lime, pour le zeste
  • Pain pumpernickel
  • 1 recette de salade de fenouil
  • 1 recette de crème d’aneth

  • Crème d’aneth

  • ½ t. (125 ml) de ciboulette hachée
  • ½ t. (125 ml) d’aneth haché
  • 1 t. (250 ml) de crème fraîche
  • Sel et poivre

  • Salade de fenouil

  • 1 petit bulbe de fenouil, coupé en fines lamelles (à la mandoline)
  • 2 oranges
  • ½ t. (125 ml) de feuilles de menthe, ciselées
  • Huile olive
  • Sel et poivre

Les étapes

Gravlax de saumon

Rendement : 1 filet
Temps de préparation : 15 minutes + temps de macération

Préparation

Doubler un plat suffisamment grand pour contenir le filet de saumon, avec un grand rectangle de pellicule plastique.
Dans un cul de poule, mélanger le sel et le sucre et en saupoudrer le saumon sur toute sa surface.
À l’aide d’un économe, prélever le zeste des agrumes, les hacher finement et les déposer dans un cul de poule.
Hacher l’aneth, l’ajouter aux zestes, bien mélanger et répartir le tout sur le filet de saumon.
Refermer la pellicule plastique et mettre à mariner au frigo pendant 24 à 48 heures.

Après ce temps, rincer le filet à l’eau courante et bien éponger.
Griller des tranches de pain pumpernickle et les badigeonner de crème d’aneth.
Découper le gravlax en tranches fines et les déposer sur les toast.
Garnir de salade de fenouil et servir aussitôt.

Crème d’aneth

Rendement : 300 ml
Temps de préparation : 15 minutes

Préparation

Déposer tous les ingrédients dans un cul de poule, saler et poivrer et bien incorporer.
Conserver au frais.

Salade de fenouil

Portions : 4
Temps de préparation : 20 minutes

Préparation

Peler les oranges à vif, prélever les suprêmes en prenant soins de récupérer le jus et déposer le tout dans un saladier.
Ajouter les lamelles de fenouil et la menthe, saler et poivrer, verser un filet d’huile d’olive, bien mélanger et laisser reposer au frigo pendant 15 minutes.
Au moment du service, mélanger à nouveau.

Credits

Hakim Rahal

Les complices

Hakim Rahal

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