Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, mardi et mercredi après le cinéma, jeudi vers 23 h
Durée :
60 minutes

Du 5 juin au 8 septembre

Recette

Crêpes à l’encre de seiche et gravlax de truite glacé à la Carminé

Les ingrédients

  • 2 œufs
  • 1 ½ t. (375 ml) de lait
  • 2 c. à thé (10 g) d’encre de seiche
  • ½ t. (125 ml) de farine t-u
  • ½ t. (125 ml) de farine de sarrasin
  • 1 filet de truite des Bobines
  • 1 c. à soupe (15 ml) de cassonade
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sel cachère
  • ¼ t. (60 ml) de Carminé
  • 2 c. à soupe (30 ml) de kasha concassé
  • 1 lime, pour le zeste
  • 1 courgette, coupée en julienne
  • Pousses et fines herbes (basilic, petite oseille, suéda, sarrasin)
  • 1 recette d’émulsion à la mélisse
  • 1 recette de sauce yogourt et poivre sauvage
  • Caviar Mujol, au goût
  • Huile d’olive, pour la cuisson
  • Sel et poivre

  • Émulsion à la mélisse

  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 c. à soupe (15 ml) de yogourt
  • 1/3 t. (85 ml) de jus de lime
  • ¾ t. (180 ml) d’huile de mélisse
  • Poivre sauvage, au goût
  • Sel

  • Sauce yogourt de brebis et poivre sauvage

  • 1 t. (250 ml) de yogourt de brebis
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de poivre sauvage concassé
  • ½ lime, pour le zeste
  • Sel

Les étapes

Portions : 3
Temps de préparation : 1 heure + temps de repos
Temps de cuisson : 15 minutes

Préparation

Déposer le sel et la cassonade dans un cul de poule et bien mélanger.
Déposer le filet de truite dans un plat en verre, côté peau dessous et le badigeonner avec la carminé.
Répartir le mélange sel-sucre et mettre le tout à mariner au frigo pendant 1 heure.

Casser les œufs dans un cul de poule et battre légèrement.
Verser le lait, puis l’encre de seiche, saler et poivrer et battre en omelette.
Déposer les 2 farines dans un autre cul de poule et bien mélanger.

Incorporer les farines aux œufs à l’aide d’un fouet et battre jusqu’à consistance lisse et homogène. Laisser reposer pendant au moins 30 minutes.
Faire chauffer une poêle en fonte à feu moyen-fort et verser le tiers de l’appareil à crêpes. Cuire des 2 côtés et répéter avec le reste de l’appareil.
Lorsque le temps de marinage du gravlax est écoulé, le rincer à l’eau courante et bien l’éponger.
Retirer la peau du gravlax et le couper en 4. Couper la partie de la queue en lanières et réserver.

Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif, verser un filet d’huile, y déposer les pavés sur le côté peau, verser un trait de carminé et cuire pendant 2 minutes.
Retirer les pavés et les déposer, côté peau dessus, sur une assiette et les saupoudrer de kasha et de zeste de lime. Réserver.

Déposer les 3 crêpes côte à côte sur un plan de travail et aligner bien au centre de chacune : Des juliennes de courgettes, des feuilles de basilic et de petite oseille, des pousses de sarrasin et de sueda, des lanières de gravlax, du caviar Mujol, quelques traits de yogourt au poivre sauvage et rouler le tout comme un sushi.

Découper les rouleaux de crêpes farcis en 4 tronçons et les déposer sur 3 assiettes de service.
Déposer un pavé de truite par assiette, décorer d’un trait de yogourt au poivre sauvage et de quelques cuillers d’émulsion de mélisse, garnir de pousses de sarrasin et servir aussitôt.

Émulsion à la mélisse

Rendement : 500 ml
Temps de préparation : 15 minutes

Préparation

Déposer les jaunes d’œufs, le yogourt et le jus de lime dans un contenant haut et étroit et, à l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner le tout.
Saler et poivrer et verser l’huile de mélisse en filet en battant constamment (comme pour faire une mayonnaise) jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable.
Transvider dans un contenant hermétique et conserver au frigo jusqu'à utilisation.

Sauce yogourt de brebis et poivre sauvage

Rendement : 250 ml
Temps de préparation : 5 minutes

Préparation

Déposer tous les ingrédients dans un contenant hermétique et bien mélanger.
Laisser reposer pendant 1 heure au frigo.

Credits

Colombe St-Pierre

Les complices

Colombe St-Pierre

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