Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Poulet, courges et clémentines

Les ingrédients

    Poulet

  • 1 2/3 t. (420 ml) de jus de clémentine (ou d’orange)
  • 14 branches de thym frais, effeuillées
  • 2 oignons espagnols, hachés
  • 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin blanc
  • 4 poitrines de poulet, avec peau
  • 3 courges poivrées
  • 3 gousses d’ail, hachées
  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre pommade
  • 3 t. (750 ml) de fond de volaille
  • 2 t. (500 ml) de glace de veau
  • 3 clémentines, séparées en segments
  • 2 t. (500 ml) de purée de courge butternut
  • Beurre, pour la cuisson
  • Sel et poivre

  • Purée de courge butternut

  • 2 oignons espagnols, hachés
  • 4 gousses d’ail, hachés
  • 5 branches de thym
  • 1/3 t. (85 ml) de brandy
  • 6 t. de courge butternut coupée en dés de 1cm
  • 1 t. (250 ml) de lait
  • 1 t. (250 ml) de crème
  • 1 t. (250 ml) d’eau
  • Beurre
  • Sel et poivre

Les étapes

Poulet

Portions : 6
Temps de préparation : 1h + temps de macération
Temps de cuisson : 1h15

Préparation

Déposer le jus de clémentine, les feuilles de 10 branches de thym, l’oignon et le vinaigre dans un cul de poule et battre le tout en vinaigrette.
Déposer les poitrines de poulet dans un plat en pyrex de 9 X 9, verser la marinade et les rouler plusieurs fois de façon à bien les enduire. Mettre à mariner au frigo pendant 45 minutes.

Préchauffer le four à 350°F.
Couper la partie du haut des courges de façon à obtenir 3 couvercles. À l’aide d’une cuillère, retirer les graines et les filaments de la cavité.
À l’aide de la pointe d’un couteau d’office, inciser la chair des courges à plusieurs endroits, en prenant soin de ne pas percer la peau.
Badigeonner l’intérieur des courges d’huile d’olive et répartir l’ail et le reste du thym, saler et poivrer et envelopper chaque courge et chaque couvercle dans un carré de papier d’aluminium.
Déposer le tout dans un plat à four rectangulaire et enfourner pendant 45 minutes.

Après ce temps, déballer les courges et les couvercles et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit cuite à cœur.
Pendant que les courges cuisent, retirer les poitrines de la marinade, bien égoutter et glisser ½ c. à soupe de beurre pommade entre la chair et la peau de chaque poitrine. Réserver.

Faire chauffer une grande poêle en Inox, y verser le jus de clémentine et laisser réduire de moitié.
Verser le fond de volaille et laisser réduire de moitié.
Verser la glace de veau et laisser réduire jusqu’à consistance nappante.
Faire chauffer une poêle antiadhésive pouvant aller au four à feu moyen-vif, ajouter 2 cuillers de beurre et y faire revenir les poitrines, côté peau dessous, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
Retourner les poitrines, enfourner et cuire pendant 15 minutes.

Retirer les poitrines du four, les débarrasser sur une assiette, les couvrir avec un papier d’aluminium et réserver au chaud.
Lorsque la sauce est bien nappante, ajouter les segments de clémentines et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient glacés et fondants.
Retirer les courges du four.

Déposer 2 cuillers de purée de courge butternut au fond de chaque courge.
Couper les poitrines en 6 tranches et en répartir la moitié.
Arroser de sauce, ajouter 2 cuillers de purée, répartir le reste des tranches de poitrines, ajouter la moitié des segments de clémentine et arroser généreusement de sauce.
Terminer avec le reste de la purée, des segments de clémentine et de la sauce et servir aussitôt.

Purée de courge butternut

Rendement : env. 500 ml
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Préparation

Dans un faitout, fondre 2 cuillers de beurre et y faire revenir les oignons, l’ail et le thym à feu moyen pendant 5 minutes ou jusqu’à légère coloration.
Déglacer avec le brandy et réduire à presque sec.

Ajouter les dés de courge, saler et poivrer et bien incorporer.
Verser le lait, la crème et l’eau, porter à frémissement et cuire jusqu’à ce que la courge soit cuite à cœur.
Retirer les branches de thym, transvider la courge et le liquide de cuisson dans la tasse d’un robot mélangeur et pulser jusqu’à consistance onctueuse.
Saler et poivrer, lier avec 2 cuillers de beurre et réserver au chaud.

Credits

Audrey Blais

Les complices

Audrey Blais

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