Curieux Bégin

Diffusion :
Mardi au jeudi 23 h
Rediffusion :
Aucune rediffusion
Durée :
60 minutes

Du 30 mai au 1er juin

Recette

Aspic au tataki de bœuf

Les ingrédients

  • 2 t. (500 ml) d’eau
  • 2 c. à soupe (30 ml) de tamari
  • 5 clous de girofle
  • 6 feuilles de gélatine, trempées dans l’eau froide
  • 180 g (6 ½ oz) de filet mignon (1 tranche de 1 po/2,5 cm d’épaisseur)
  • 1 blanc de poireau, émincé
  • 8 champignons shiitake, coupés en lamelles
  • 2 grosses betteraves, coupées en julienne
  • ½ t. (125 ml) d’huile d’olive
  • 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre de riz assaisonné
  • ¼ c. à thé (1,25 ml) d’huile de truffe
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de moutarde de Dijon
  • 1 grosse barquette de mesclun
  • 12 copeaux de parmesan
  • Huile végétale pour la cuisson
  • Sel et poivre

Les étapes


Portions : 6
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Préparation

Verser l’eau et le tamari dans une casserole, ajouter les clous de girofle et porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.
Retirer les clous du bouillon, porter à nouveau à ébullition, essorer les feuilles de gélatine, les ajouter au bouillon et remuer jusqu’à ce que les feuilles soient complètement dissoutes.
Verser le bouillon dans une tasse à mesurer et mettre à refroidir.

Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, verser un filet d’huile et y saisir le filet de bœuf pendant 45 secondes de chaque côté. Retirer et réserver au frais.
Dans la même poêle, faire revenir les lamelles de poireau jusqu’à coloration saler et poivrer. Retirer et réserver au frais.
Dans la même poêle, verser un peu d’huile au besoin et y faire colorer les tranches de shiitakes, saler et poivrer. Retirer et réserver au frais.

Dans la même poêle, faire revenir les betteraves et cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente, saler et poivrer.
Retirer et réserver au frais.

Lorsque le bouillon a une texture légèrement huileuse, sortir tous les ingrédients du frigo.
Répartir les étages de légumes des moules à muffins en silicone : une tranche de shiitake, quelques juliennes de betterave, un cube de bœuf, le poireau, puis une tranche de shiitake, en versant un peu de bouillon après chaque ajout.
Les moules doivent être pleins jusqu’au bord.
Mettre à gélifier au frigo pendant 2 heures.

Pendant ce temps, faire la vinaigrette en mettant tous les ingrédients directement dans un saladier.
Ajouter le mesclun dans le saladier et bien touiller. Répartir la salade dans 6 assiettes de service.
Démouler les aspics et les répartir dans les assiettes, garnir avec le reste des légumes poêlés et les copeaux de parmesan.

Credits

Catherine Hardy

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Les complices

Catherine Hardy

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