Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Ceci n'est pas une poutine

Les ingrédients

  • 1 lb (450 g) de pommes de terre Russet
  • ½ chou-fleur, séparé en bouquets de la grosseur d’une petite bouchée
  • 1 lb (450 g) de pâte à choux à température pièce
  • 1 petit oignon, haché
  • 6 oz (170 g) de fromage parmesan
  • 2/3 t. (170 ml) vin blanc
  • 2/3 t. (170 ml) de crème 35% M.G.
  • 1 g d’agar-agar
  • 1 ½ t. (325 ml) de sauce au poivre
  • 8 t. (2 l) d’huile de canola (pour friture)
  • Beurre pour la cuisson
  • Sel et poivre

Les étapes


Portions : 6
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure

Préparation :

Préchauffer le four à 450°F.
Déposer les pommes de terre sur une plaque à four recouverte de gros sel, enfourner et cuire de 30 à 45 minutes ou jusqu’à cuisson à cœur. Retirer et tempérer.

Dans une petite casserole à fond épais chauffée à feu moyen, fondre 2 cuillers de beurre et y faire compoter l’oignon pendant 10 minutes.
Ajouter le parmesan et cuire en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit fondu. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Verser la crème 35 %, donner un bouillon, ajouter l’agar-agar et cuire à gros bouillon pendant 1 minute.
Transvider le tout dans la tasse d’un robot-mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Passer le tout au chinois, verser dans un syphon, visser le couvercle et insérer 2 capsules de co2. Réserver.

Lorsque les pommes de terre sont suffisamment tempérées pour être manipulées, les peler, puis les passer au chinois-étamine ou au presse-purée.
Déposer la pâte à chou dans le bol d’un batteur sur socle, ajouter la chair de pomme de terre, saler et poivrer et battre jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réserver.

Faire chauffer la sauce au poivre et réserver à couvert.
Faire chauffer l’huile de canola à 160°C (320 °F).
À l’aide d’une cuillère à crème glacée à poussoir (1 ½ oz), prélever des boules du mélange pomme de terre-pâte à choux et les déposer au fur et à mesure dans l’huile chaude et cuire pendant 2-3 minutes en les retournant régulièrement.

Lorsque les boules sont bien dorées de tous les côtés, les retirer et les déposer sur un papier absorbant.
Blanchir les bouquets de chou-fleur dans l’eau bouillante salée. Réserver au chaud.

Répartir les boules dans 6 assiettes creuses, parsemer de bouquets de chou-fleur, arroser de sauce au poivre chaude et décorer d’espuma au parmesan.


Credits

Grégory Paul

Les complices

Grégory Paul

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