Curieux Bégin

Diffusion :
Mardi au jeudi 23 h
Rediffusion :
Aucune rediffusion
Durée :
60 minutes

Du 30 mai au 1er juin

Recette

Mousseline de brochet Mère-Jeanne

Les ingrédients

  • 1 lb (450 g) de chair de brochet
  • Muscade, au goût
  • 4 oeufs
  • 1 t. (250 ml) de crème 35% M.G. froide
  • 6 oz (175 g) de beurre pommade non-salé
  • 1 recette de bisque d’écrevisses
  • Quelques queues d’écrevisses, pour la déco
  • Épinards poêlés au beurre
  • Cerfeuil, pour la déco
  • Sel et poivre

Les étapes


Portions : env. 20 mousselines
Temps de préparation :
Temps de cuisson : 20 minutes

La veille, couper la chair de brochet en dés, les enrouler dans un torchon propre et les mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Déposer les dés de brochet dans la tasse d’un robot-culinaire, saler et poivrer, ajouter la muscade et pulser jusqu’à l’obtention d’une boule dense.
Ajouter les œufs et battre jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement mousseuse.

Ajouter le beurre pommade et pulser jusqu’à consistance homogène.
Verser la crème froide d’un seul coup et pulser à nouveau jusqu’à consistance homogène.

Répartir l’appareil dans des ramequins beurrés d’une contenance de 100 à 120 ml. Déposer les ramequins dans un plat à four rectangulaire, verser de l’eau chaude à mi-hauteur et cuire à 250°F (125°C) pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la température interne des mousseline ait atteint 158°F (70°C).

Chauffer la sauce aux écrevisses.
Au moment du service, déposer les queues dans la sauce, juste le temps de les réchauffer. Ne pas bouillir.

Servir sur des épinards poêlés au beurre, nappé de sauce aux écrevisses et décoré de quelques pluches de cerfeuil.

Credits

Jean-Paul Grappe

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Jean-Paul Grappe

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