Curieux Bégin

Diffusion :
Mardi au jeudi 23 h
Rediffusion :
Aucune rediffusion
Durée :
60 minutes

Du 30 mai au 1er juin

Recette

Bisque d’écrevisses

Les ingrédients

  • ½ lb (225 g) de garniture aromatique coupée en brunoise (échalote, carotte, céleri, blanc de poireau)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 branche d’estragon
  • 1 kg d’écrevisses vivantes, blanchies 1 minute
  • 1/3 t. (85 ml) de brandy
  • ¼ t. (60 ml) de pâte de tomate
  • 1 t. (250 ml) de vin blanc sec
  • 6 t. (1,5 l) de fumet de poisson léger
  • 1 ½ t. (375 ml) de crème 35% M.G.
  • 1/3 t. (85 ml) de fécule de riz (ou de maïs)
  • Cerfeuil, pour la déco
  • Huile végétale, pour la cuisson
  • Sel et poivre

Les étapes


Rendement : 1,5 litre
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 40 minutes


Séparer les queues des corps des écrevisses.
Décortiquer les queues, déposer la chair dans un petit cul de poule, arroser avec 1/3 tasse de vin blanc et réserver au frais.

Verser un bon filet d’huile dans un faitout chauffé à feu moyen, ajouter le beurre, la brunoise et les herbes et cuire pendant 5 minutes en remuant constamment.
Ajouter les écrevisses et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant constamment.

Verser le brandy, flamber, ajouter le vin blanc et la pâte de tomate et réduire à sec en remuant constamment.
Verser le fumet et cuire pendant 15 minutes à gros bouillon.
Après ce temps, retirer la casserole du feu et, à l’aide d’une araignée, retirer la garniture aromatique et passer le jus de cuisson au tamis, saler et poivrer.

Réserver 200 ml de jus de cuisson, le mettre à refroidir au frigo et conserver le reste du jus au chaud.
Au moment du service, verser la crème dans une casserole de 2 litres et la faire réduire de moitié.
Verser la crème réduite dans le bouillon chaud et délayer la fécule de riz dans le bouillon froid.
Verser le mélange bouillon-fécule dans la casserole en fouettant constamment et cuire juste le temps de réchauffer le tout.

Au moment du service, chauffer la bisque, ajouter les queues macérées au vin blanc et cuire à feu doux juste le temps de les réchauffer; ne pas bouillir.

Servir aussitôt, garni de cerfeuil ciselé.

Credits

Jean-Paul Grappe

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Jean-Paul Grappe

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