Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Fenouils braisés sur riz frit à l'indienne

Les ingrédients

    Fenouils braisés, safran et curcuma
  • 2 bulbes de fenouil
  • 5 ml (1 c. à thé) de cumin entier
  • 5 ml (1 c. à thé) de curcuma
  • 5 ml (1 c. à thé) de poudre de chili
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de pistils de safran
  • 2 oranges
  • Sel de mer et poivre du moulin
  • Huile d'olive ou beurre clarifié

  • Riz frit à l’indienne (Biryani)
  • 1 c. à thé (5 ml) de coriandre en grains
  • 3 baies de cardamome
  • 1 c. à thé (5 ml) de cumin entier
  • 1 c. à soupe (15 ml) de curcuma
  • 1 oignon haché
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 piment vert lady finger, graines retirées et haché
  • 2 c. à thé (10 ml) de gingembre frais et haché
  • 4 t. (1 l) de riz basmati cuit
  • ½ t, (125 ml) de canneberges séchées
  • ½ t. (125 ml) de noix de cajou non salées
  • 1 recette de fenouils braisés
  • Copeaux de noix de coco fraîche (fac)
  • Huile d’olive ou ghee

Les étapes


Fenouils braisés, safran et curcuma
Portions : 8
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2 heures

Retirer les tiges des fenouils et les réserver pour un usage ultérieur.
Déposer les fenouils dans un faitout suffisamment grand pour les contenir côte à côte, couvrir d'eau, ajouter les épices, porter le tout à frémissement et baisser le feu de façon à ce que le liquide frémisse à peine.
Cuire de 1h30 à 2 heures, ou jusqu’à ce que les bulbes soient bien fondants.

Retirer les bulbes du bouillon, les déposer têtes en bas dans une assiette et les laisser s’égoutter pendant 15 minutes.
Filtrer et conserver le bouillon de cuisson pour un usage ultérieur.

Prélever le zeste d’une orange et le hacher finement.
Peler les 2 oranges à vif et en détailler les suprêmes en prenant soins de conserver le jus.
Chauffer une petite poêle en Inox à feu vif, verser le jus réservé, ajouter le zeste haché et réduire le tout de moitié en remuant régulièrement. Retirer et réserver.

Couper les bulbes en deux, puis en quartiers.
Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen, ajouter 2 cuillers de ghee et y faire poêler les quartiers de fenouils jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Servir arrosé de jus d’orange réduit.



Riz frit à l’indienne (Biryani)
Portions : 8
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Dans une petite poêle en Inox chauffée à sec, griller les graines de coriandre, de cardamome et de cumin pendant 1 minute en remuant constamment. Concasser finement au mortier et réserver.

Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif, ajouter 3 cuillers de ghee et y faire sauter l’oignon, l’ail, le piment et le gingembre pendant 5 minutes sans coloration.
Ajouter le riz et le faire rôtir pendant 5 minutes, en raclant bien le fond à l’aide d’une spatule de bois, au fur et à mesure que le riz commence à coller.

Ajouter 1 cuillère à soupe du mélange d’épices, puis le curcuma, saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter les canneberges et les noix de cajou, bien incorporer et retirer du feu.

Mouler le riz au centre de 8 assiettes de service, déposer 2 quartiers de fenouil par assiette, arroser de réduction de jus d’orange et décorer de copeaux de noix de coco.


Credits

Philippe Laloux

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Philippe Laloux

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