Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 20 h
Rediffusions :
Samedi 14 h et dimanche 17 h
Durée :
60 minutes

Du 10 septembre au 14 décembre

Recette

Filet d’omble chevalier au champagne

Les ingrédients

  • 4 pavés d’omble chevalier (env. 175 g chacun)
  • 4 champignons de Paris
  • ½ citron, pour le jus
  • 3 queues de homard, cuites et coupées en médaillons
  • 70 g d’échalote françaises, hachées finement
  • 500 ml de champagne
  • 350 ml de fumet de poisson (très réduit)
  • 400 ml de crème 35% M.G.
  • Lamelles de truffe du Périgord (fac)
  • 1 pot de cœur de quenouille, égoutté
  • 5 tiges de fleurs d’ail, coupées en tronçons de 2 po
  • Beurre non-salé
  • Sel et poivre blanc

Les étapes

Recette servie au Général de Gaulle lors de sa visite au pavillon de la France à l’expo ’67.

Portions : 4
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Préparation

Badigeonner le fond d’un moule en pyrex de beurre et y répartir l’échalote hachée.
Saler et poivrer les filets d’omble des deux côtés et les déposer sur les échalotes.
Verser le Champagne, couvrir d’un papier parchemin et enfourner le tout pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que le centre des pavés atteigne 65°C (149°F).

Tourner les champignons et les mettre à cuire aussitôt dans une petite casserole d’eau salée additionnée du jus de citron. Cuire pendant 5 minutes, retirer et réserver.

Dans une poêle suffisamment grande pour contenir les médaillons de homard côte à côte, fondre le beurre à feu moyen-doux et y mettre les tranches de homard à étuver pendant 5 minutes en les retournant régulièrement. Retirer et réserver au chaud.

Retirer les pavés du jus de cuisson, les déposer sur une assiette doublée d’un papier éponge, couvrir d’un papier alu. et réserver au chaud.
Éteindre le four et mettre les assiettes à chauffer.

Verser le jus de cuisson dans une poêle moyenne, porter à frémissement et laisser réduire des ¾.
Verser le fumet, puis la crème et donner un bouillon.
À l’aide d’un fouet, monter la sauce au beurre, saler et poivrer et réserver au chaud. Ne plus bouillir.
Fondre 1 cuiller de beurre dans une petite poêle et y faire revenir les cœurs de quenouille avec les tiges de fleur d’ail, saler et réserver.

Déposer les filets d’omble au centre de 4 assiettes chaudes, napper avec la sauce au Champagne et garnir avec les médaillons de homard et les champignons tournés. Déposer la poêlée de quenouille et fleur d’ail à côté.

Décorer de quelques lamelles de truffes et servir aussitôt.

On vous propose

Champagne brut, Blanc de blancs, Horizon, Pascal Docquet

Code SAQ : 11528046 53,75$

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