Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 20 h
Rediffusions :
Samedi 14 h et dimanche 17 h
Durée :
60 minutes

Du 10 septembre au 14 décembre

Recette

Salade tiède de sucrine aux anchois marinés du Hoogan et Beaufort

Les ingrédients

    Salade tiède

  • 2 laitues sucrines, coupées en 2
  • ¼ t. (60 ml) de vinaigre balsamique blanc
  • 3 filets d’anchois à l’huile, hachés finement
  • 1 petite gousse d’ail, râpée
  • 1 pointe de piment goria torréfié (Espelette)
  • 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette ciselée
  • 6 anchois blancs marinés (du commerce)
  • Pain fumé
  • Lamelles d’échalote marinées
  • Huile de ciboulette
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

  • Curieuse salade sucrine aux anchois

  • 2 gousses d’ail, coupées en lamelles
  • 3 anchois marinés, coupés en tronçons
  • ¼ t. (60 ml) d’échalotes marinées
  • 3 anchois à l’huile, hachés grossièrement
  • 2 laitues sucrines, coupées en chiffonnade
  • 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette ciselée
  • ¼ t. (60 ml) de vinaigre balsamique blanc
  • 1 pointe de piment goria torréfié (Espelette)
  • 2 tranches de pain fumé, émiettées
  • Huile d’olive
  • Huile de ciboulette

  • Échalotes marinées

  • 2 t. (500 ml) d’échalotes coupées en lamelles (ou oignon)
  • 100 ml d’eau
  • 100 ml de vin blanc
  • 100 ml de vinaigre balsamique blanc
  • 100 ml de sucre
  • 12 g de sel

  • Huile de ciboulette

  • 1 t. (250 ml) de ciboulette ciselée
  • 1 t. (250 ml) d’huile neutre (pépin de raisin, canola, etc.)
  • 1 pincée de sel

Les étapes

Salade tiède

Portions : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Préparation

Saler et poivrer les demi-sucrines et arroser le côté coupé d’huile d’olive.
Chauffer une poêle en fonte suffisamment grande pour contenir les demi-laitues côte à côte. Lorsque la poêle est vraiment très chaude, déposer les laitues, côté coupé dessous, et cuire jusqu’à coloration. Les laitues doivent être bien colorées dessous et encore froides sur le dessus. Retirer et réserver.

Réunir 1/3 tasse (85 ml) d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique dans un saladier, ajouter les anchois, l’ail et le piment et monter en vinaigrette. Ajouter la ciboulette et bien battre.

Couper les demi-laitues en 2, déposer 2 quartiers par assiette et arroser le tout de vinaigrette.
Séparer les anchois marinés en filet, et déposer 3 filets par assiette.

Garnir de chips de pain fumé et de lamelles d’échalote marinées, puis terminer avec un trait d’huile de ciboulette.
Servir aussitôt.

Curieuse salade sucrine aux anchois

Portions : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Préparation

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle chauffée à feu moyen-vif et y faire frire les lamelles d’ail, les anchois et les échalotes marinés. Retirer et réserver sur un papier-éponge.

Procéder de la même façon avec les anchois à l’huile.
Monter en vinaigrette 1/3 tasse d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique blanc, ajouter une pointe de piment d’Espelette et bien mélanger.
Déposer la chiffonnade de laitue dans un saladier, ajouter la ciboulette, arroser avec la vinaigrette, bien mélanger et répartir le tout dans 4 assiettes de service.

Répartir les garnitures frites, puis les miettes de pain fumé, ajouter un trait d’huile de ciboulette et servir aussitôt.

Échalotes marinées

Rendement : 250 ml
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 3 minutes

Préparation

Verser l’eau, le vin blanc et le vinaigre balsamique blanc dans une petite casserole en Inox, porter à ébullition, ajouter le sucre et le sel et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en remuant constamment.

Déposer les lamelles d’échalote dans un contenant en verre et verser le liquide bouillant dessus et bien mélanger.
Couvrir et laisser refroidir à température pièce.
Se conserve 2 mois au frigo.

Huile de ciboulette

Rendement : 250 ml
Temps de préparation : 10 minutes + temps de macération
Temps de cuisson : S/O

Préparation

Déposer la ciboulette dans le contenant d’un pied mélangeur, verser l’huile, ajouter le sel et réduire le tout en purée pendant 45 secondes.
Couvrir et laisser le tout reposer à température pièce pendant 1 journée.
Filtrer à l’aide d’une passoire à grille fine.
Conserver au frigo pendant 2 semaines.

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