Recette
Curd au citron brûlé

Les ingrédients
- 180 g de jus de citron brûlé
- 1 gousse de vanille, grattée
- 3 g d’agar-agar
- 180 g de sucre blanc
- 180 g d’œufs
- 225 g de beurre non-salé, coupé en gros cubes
- Gel de vanille
- Sablés au sarrasin
- Zeste de citron confit
- 1 l de lait
- 100 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 14 g d’agar-agar
- 225 g de beurre mou
- 300 g de cassonade
- 300 g de farine de sarrasin
- 10 ml de poudre à pâte
- 5 ml de sel
- 50 g de crème 35% M.G
- 2 œufs
- 6 citrons biologiques
- 200 g d’eau
- 200 g de sucre
- 100 g de jus de citron
Curd au citron brûlé
Gel de vanille
Sablés au sarrasin
Zestes de citron confits
Les étapes
Curd au citron brûlé
PréparationVerser le jus de citron dans une petite casserole, ajouter la gousse de vanille et l’agar-agar et porter à ébullition.
Déposer les œufs et le sucre dans un bol et fouetter pendant 1 minute.
Verser le liquide chaud en filet sur les œufs sans cesser de battre, puis transvider le mélange dans la casserole et porter à frémissement en remuant constamment.
Cuire pendant au moins 1 minute.
Déposer les cubes de beurre dans un grand bol et y verser le mélange bien chaud et, à l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner le mélange jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Déposer une pellicule plastique directement sur le curd et laisser refroidir complètement à température pièce.
Gel de vanille
Rendement : 1 litreTemps de préparation : 30 minutes + temps de repos
Temps cuisson : 10 minutes
Préparation
Déposer tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser frémir pendant 2 minutes.
Passer au tamis, étendre sur une plaque et laisser figer.
Déposer le gel dans la tasse d’une robot-mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Passer au tamis et réserver dans une pipette.
Sablés au sarrasin
Rendement : 1 plaqueTemps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Préparation
Déposer le beurre et la cassonade dans le bol d’un batteur sur socle muni de la feuille à pâtisseries et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, la poudre à pâte et le sel et bien incorporer.
Verser la crème, puis les œufs et battre jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Préchauffer le four à 170°F.
Déposer la pâte sur un rectangle de papier parchemin et déposer un second papier par-dessus. Rouler la pâte à 2,5 mm.
Déposer le rectangle de pâte (entre les 2 papiers) sur une plaque à four et déposer une autre plaque par-dessus.
Enfourner et cuire pendant 15 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir complètement.
Lorsque les sablés sont refroidis, les concasser sommairement, les remettre sur une plaque à four et mettre à sécher jusqu’à ce que les éclisses soient d’une belle couleur dorée.
Zestes de citron confits
Rendement : 250 mlTemps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Préparation
Prélever le zeste des citrons et le découper en fines lanières.
Porter une petite casserole d’eau à ébullition et y plonger les lanières pendant 30 secondes. Retirer les zestes et jeter l’eau.
Répéter la même opération 2 autres fois.
Déposer les zestes dans un bol de verre.
Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter le jus de citron et verser le liquide bouillant sur les zestes.
Couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir complètement.
Conserver les zestes dans le sirop jusqu’à utilisation.