Curieux Bégin

Diffusion :
Disponible en ligne
Rediffusion :
Aucune rediffusion
Durée :
60 minutes

Recette

Quasi de veau rôti, tête de veau en réduction de vinaigre balsamique

Les ingrédients

  • 1 quasi de veau de 1,4 kg (3 lb)
  • 900 g (2 lb) de chair de tête de veau cuite avec son jus de cuisson
  • ½ t. (125 ml) de vinaigre balsamique
  • 1 t. (250 ml) de vin rouge
  • 2 c. à soupe (30 g) de sucre
  • 2 oignons, émincés
  • Huile végétale, pour la cuisson
  • Beurre, pour la cuisson

Les étapes

Portions : 12
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Préparation

Parer le quasi et conserver les parures.
Séparer le quasi 4 longs morceaux, saler et poivrer.
Couper la tête de veau en cubes. Réserver.

Préchauffer le four à 300°F (160°C)
Faire chauffer une grande poêle à feu vif, fondre 2 cuillers de beurre dans 2 cuillers d’huile et y faire revenir les morceaux de quasi jusqu’à belle coloration de tous les côtés.
Débarrasser la viande sur une plaque à four et enfourner pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 51°C à coeur.

Dans la même poêle, faire revenir les parures du quasi à feu moyen-vif jusqu’à belle coloration.
Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant constamment.
Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge et laisser réduire de moitié.

Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce prenne une belle brillance.
Ajouter le jus de cuisson de la tête de veau et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Saler et poivrer, passer la sauce au chinois et la remettre dans la poêle.
Ajouter les cubes de tête de veau et les rouler de façon à bien les enduire de sauce. Laisser chauffer doucement.

Lorsque la viande est à point, retirer la plaque du four, couvrir le quasi d’un papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.
Détailler le quasi en pavés et les répartir dans 12 assiettes de service.
Arroser de sauce à la tête de veau et servir aussitôt, accompagné d’une poêlée de légumes de saison.