Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 15 septembre au 13 décembre

Recette

Flanc de porc croustillant

Les ingrédients

    Flanc de porc

  • 2 lb (900 g) de flanc de porc avec couenne
  • ½ t. (125 ml) de sel fin
  • ½ t. (125 ml) de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 anis étoilé
  • 2 têtes d’ail, coupées en 2
  • 3 c. à soupe (45 ml) de gingembre haché
  • 2 petites échalotes françaises, coupées en lamelles
  • 8 t. (2 l) d’eau
  • Huile végétale
  • 1 recette de salade de papaye verte (recette plus bas)
  • 1 recette de sauce nam prik (maison ou du commerce) (recette plus bas)

  • Salade de papaye verte

  • 1 papaye verte, coupée en julienne
  • ¾ t. (180 ml) d’eau
  • ¾ t. (180 ml) de vinaigre de riz
  • ¾ t. (180 ml) de sucre
  • 1 t. (250 ml) de fèves édamames (congelées)
  • 5-6 tiges de coriandre
  • 1 oignon vert, émincé

  • Sauce nam phrik (ou namh prik)

  • 1 lb (450 g) d’échalote française, coupée en lamelles
  • 100 g d’ail, coupé en lamelles
  • 75 g de gingembre frais, coupé en bâtonnets
  • 1 piment thaï
  • 40 g de sucre
  • 2/3 t. (170 ml) de sauce poisson
  • 40 g de pâte de tamarin
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’eau
  • Huile végétale

Les étapes

Flanc de porc

Portions : 6-8
Temps de préparation : 30 minutes + temps de saumurage + temps de repos
Temps de cuisson : 2 heures

Préparation

Mélanger le sel et le sucre, déposer la moitié du mélange dans un plat rectangulaire, y déposer le flanc et couvrir avec le reste du mélange.
Retourner le flanc de porc à plusieurs reprises de façon à bien l’enduire, couvrir et laisser reposer au frigo pendant au moins 12 heures (24 h c’est mieux) en le retournant régulièrement.

Préchauffer le four à 375°F (190°C).
Retirer le flanc de la saumure, le rincer à l’eau courante et bien l’égoutter Réserver.

Chauffer une casserole à feu moyen, y déposer le bâton de cannelle et les étoiles d’anis, puis les laisser torréfier pendant 1 minute en remuant constamment.

Verser 1 trait d’huile, ajouter les demi-têtes d’ail, le gingembre et les échalotes, verser l’eau, porter à frémissement et laisser infuser le tout pendant 15 minutes.

Déposer le flanc dans un plat à four, verser le liquide bouillant par-dessus, couvrir, enfourner et cuire pendant 1h30 heure, en le retournant à mi-cuisson. La chair doit être cuite à cœur.
Laisser refroidir le flanc dans le bouillon jusqu’à ce qu’il puisse être manipulé sans se défaire.
Retirer le flanc tiède du bouillon, le déposer sur une assiette et le laisser refroidir complètement avant utilisation.
Préférablement jusqu’au lendemain.
Réserver le bouillon pour un usage ultérieur.

Lorsque le flanc est bien refroidi, le détailler en longues tranches épaisses (env. ¾ po/2 cm).
Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, verser un filet d’huile et y déposer les tranches de flanc côte à côte. Cuire jusqu’à belle coloration des 2 côtés.

Badigeonner les tranches de flanc de sauce et cuire jusqu’à belle coloration.
Faire un trait de sauce namh phrik au fond de 8 assiettes de service, disposer un flanc de porc croustillant et garnir de salade de papaye et servir aussitôt.

Salade de papaye verte

Portions : 6-8
Temps de préparation : 15 minutes + temps de marinage
Temps de cuisson : S/O

Préparation

Déposer la julienne de papaye verte dans un bol en verre ou en inox.
Déposer l’eau, le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une casserole en Inox, bien remuer, porter à ébullition et verser le tout sur la julienne de papaye.
Bien remuer et mettre à mariner au frigo pendant 12 heures.

Égoutter la julienne de papaye et la déposer dans un saladier, ajouter les édamames, l’oignon vert et la coriandre et bien mélanger.
Servir bien frais.

Sauce nam phrik (ou namh prik)

Rendement : 500 ml
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Préparation

Verser suffisamment d’huile pour couvrir le fond d’une grande poêle de ½ cm (1/4 po).
Frire séparément l’échalote, l’ail et le gingembre, en les déposants au fur et à mesure sur une triple épaisseur de papier éponge.

Déposer les 3 éléments frits dans la tasse d’un robot mélangeur, la pâte de tamarin, l’eau, la sauce poisson et le sucre et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse, sans être lisse.
Transférer la sauce dans un contenant hermétique et conserver au frigo.

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