Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 19 h
Rediffusions :
Dimanche 18 h, lundi 0 h 30, mercredi 11 h
Durée :
60 minutes

Du 12 janvier au 21 mars

Recette

Croquettes de poulet au foie gras

Les ingrédients

    Croquettes de poulet au foie gras

  • 250 g (½ lb) de peau de poulet, hachée grossièrement et congelée
  • 1 lb (450 g) de cubes de poitrine de poulet, légèrement congelés
  • 1 c. à thé (5 g) de sel
  • 1/8 c. à thé (1,5 g) de poivre
  • 80 g de glace
  • 200 g de foie gras, coupé en 20 cubes (congelés)
  • 1 recette de panure
  • 2 t. (500 ml) de babeurre
  • 4 ½ c. à soupe (37,5 ml) de sauce sri racha
  • 1 c. à thé (5 g) de sel
  • Sirop d’érable cuit à 110° Brix (cuit à mi-chemin entre le sirop et la tire)
  • Huile à friture

  • Panure

  • 500 g de farine
  • 7,25 g de poivre
  • 1,25 g de cayenne
  • 25 g de sel
  • 8,75 g de poudre à pâte

Les étapes

Croquettes de poulet au foie gras

Portions : 20 croquettes
Temps de préparation : 30 minutes + temps de congélation
Temps de cuisson : 20-25 minutes

Préparation

Déposer la peau de poulet congelée dans un robot-culinaire et laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (émulsion), ajouter la glace et émulsionner à nouveau.
Ajouter les cubes de poitrine de poulet et laisser tourner le robot de 30 à 60 secondes ou jusqu’à ce que l’appareil forme une boule.
Transférer l’appareil dans un cul de poule, saler et poivrer, bien incorporer, couvrir au contact avec une pellicule plastique et conserver au frigo.

À l’aide d’une grosse cuillère à crème glacée à poussoir, prélever une portion d’appareil à croquette, insérer un cube de foie gras au centre de la boule et refermer le tout avec l’excédent.
Débarrasser la boule sur une plaque recouverte de papier parchemin et écraser légèrement le pourtour de façon à lui donner la forme d’une croquette.
Répéter la même opération avec le reste de la farce.
Mettre le tout au congélateur pendant au moins 4 heures.

Verser le babeurre et la sauce sri racha dans un cul de poule et bien battre.
Répartir la panure dans 2 grands bols.
Mélanger la panure d’un des bols avec 125 ml (½ t.) du mélange babeurre-sri racha en la travaillant du bout des doigts, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse et irrégulière.

Tremper les croquettes congelées dans la panure, puis dans le babeurre, puis dans la panure grumeleuse.
Remettre les croquettes au congélateur pendant 1 heure.
Au moment du service, chauffer une friteuse à 350°F (180°C) et déposer les croquettes dans l’huile, 3-4 à la fois et cuire de 5 à 6 minutes.
Servir les croquettes bien chaudes, accompagnées du sirop d’érable à 110° Brix.

Panure

Préparation

Déposer tous les ingrédients dans un cul de poule et bien mélanger.