Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 20 h
Rediffusions :
Samedi 14 h et dimanche 17 h
Durée :
60 minutes

Du 10 septembre au 14 décembre

Recette

Wellington de courge

Les ingrédients

    ellington de courge

  • 1 grosse courge butternut
  • 4 branches de thym
  • Huile d’olive, pour la cuisson
  • 1 t. (250 ml) de duxelles de champignons
  • 1 lb (454 g) de pâte feuilletée au beurre (du commerce)
  • 1 œuf
  • 3 c. à soupe (45 ml) d’eau
  • Sel et poivre

  • Duxelles de champignons portobello

  • ½ lb (225 g) de petits champignons portobello
  • 3 échalotes françaises, hachées finement
  • ½ t. (125 ml) de vin blanc
  • ¼ t. (60 ml) de persil haché
  • Beurre, pour la cuisson
  • Sel et poivre

  • Pickles de courge butternut

  • 1 boule de courge butternut
  • 1 ½ c. à soupe (22,5 ml) de sel fin
  • 1 ¼ t. (310 ml) de vinaigre de riz
  • ½ t. (125 ml) d’eau
  • ½ t. (125 ml) de sucre
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de graines de céleri
  • 1 c. à soupe (15 ml) de mélange de cari, concassé (au choix)
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de graines de coriandre, craquées

Les étapes

Wellington de courge

Portions : 6
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1h45

Préparation

Préchauffer le four à 350°F (180°C).
Couper la courge en 2 à la limite de la partie ronde. Peler le cou et réserver la boule pour préparer le pickles.

Couper le cou de la courge en 2 dans le sens de la longueur et déposer les morceaux côte à côte sur un grand rectangle de papier d’aluminium.
Saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive, déposer les branches de thym et bien envelopper de façon à former une papillote hermétique.
Déposer le tout sur une plaque à four, enfourner sur la grille du centre et cuire pendant 1 heure.

Après ce temps, retirer, développer et laisser refroidir complètement.
Rouler la pâte feuilletée de façon à former un rectangle suffisamment grand pour y enrouler la courge cuite.

Tartiner de duxelles sur les 2/3 de la pâte en prenant soin de laisser une bande libre de 1 po (2,5 cm) sur un des côtés les plus longs, et de 4 po (10 cm) de chaque côté.
Déposer les 2 morceaux de courge, l’un à la suite de l’autre, le long du côté tartiné de duxelles.
Battre l’œuf avec l’eau.
Rouler la pâte sur elle-même tout en enveloppant le rondin de courge, badigeonner la bande de pâte avec le mélange d’œuf battu et sceller le pli. Ce dernier devrait se retrouver sous le Wellington.
Fermer les côtés et les replier dessous.

Préchauffer le four à 400°F (205°C)
Déposer le Wellington sur une plaque à four recouverte d’un papier parchemin, quadriller la surface à l’aide d’un couteau d’office bien affûté et le badigeonner d’œuf battu.
Mettre à refroidir au frigo pendant 15 minutes.

Cuire le Wellington de courge de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Détailler le Wellington en tranches et servir bien chaud, accompagné de pickles de courge et de sauce demi-glace.

Duxelles de champignons portobello

Rendement : 250 ml
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Préparation

Fondre 3 cuillers de beurre à feu moyen-doux, dans une poêle suffisamment grande pour contenir les champignons côte à côte.
Déposer les champignons la tête en bas dans le beurre chaud, couvrir et cuire à l’étuvée pendant 10 minutes.
Après ce temps, retourner les champignons et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à totale évaporation de l’eau de végétation.
Retirer les champignons et les hacher finement.

Dans la même poêle, ajouter du beurre au besoin et y faire tomber les échalotes, sans coloration.
Ajouter les champignons hachés et bien incorporer.
Saler et poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.
Ajouter le persil haché et poursuivre la cuisson en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation soit bien sèche.
Refroidir la duxelles complètement avant utilisation.

Pickles de courge butternut

Rendement : 500 ml
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Préparation

Couper la boule de butternut en 2 et en retirer les graines.
À l’aide d’une mandoline, détailler la chair en fines lamelles (3 mm/ ¼ po), déposer le tout dans un bol en verre ou en Inox et saupoudrer avec le sel, bien remuer, couvrir et laisser reposer au frigo pendant 1 heure.

Après ce temps, rincer les lamelles de courge à l’eau courante et bien égoutter.
Verser le vinaigre et l’eau dans une casserole en Inox, porter à frémissement, ajouter le sucre, le reste du sel, les graines de céleri, le mélange de cari et les graines de coriandre et laisser infuser pendant 5 minutes.

Verser la marinade chaude sur la courge, bien remuer et laisser reposer pendant 24 heures au frigo.
Transférer les lamelles de courge avec la marinade dans un contenant hermétique et conserver au frigo.

Note

Cette recette peut aussi se préparer avec du vinaigre blanc (à marinade) dans ce cas, il faudra compter ¼ t. (85 ml) de sucre de plus.