Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 20 h
Rediffusions :
Samedi 14 h et dimanche 17 h
Durée :
60 minutes

Du 10 septembre au 14 décembre

Recette

Poitrine de dinde sauvage sur coffre, cuisses en ballotine et écrasée de pomme de terre au nard des pinèdes

Les ingrédients

    Poitrine de dinde sauvage sur coffre

  • 1 dinde sauvage entière (env. 8 livres/3 kg)
  • 3 gousses d’ail
  • 5 branches de thym
  • Huile de canola, pour la cuisson
  • Beurre, pour la cuisson

  • Cuisses en ballotine

  • 2 cuisses de dinde sauvage
  • ½ t. (30 gr) de mie de pain
  • 1/4 t. (60 ml) lait
  • ½ échalote grise, ciselée
  • ½ lb (225 g) de pleurotes
  • 2 foies de volaille
  • ½ lb (225 g) de porc haché
  • 1 œuf
  • 4 t. (1 l) de bouillon de poulet
  • Huile de canola
  • Sel et poivre

  • Jus de viande

  • Carcasses concassées
  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
  • 3 échalotes françaises, hachées finement
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 2 branches de thym
  • 2 t. (500 ml) de vin rouge
  • 4 t (1 l) de fond brun de poulet ou de veau (ou de demi-glace)
  • Huile de canola
  • Sel et poivre

  • Écrasée de pomme de terre

  • 2,2 lb (1 kg) de pommes de terre Yukon Gold
  • ½ lb (225 g) de beurre
  • 1 c. à thé (5 ml) de nard des pinèdes, moulu
  • Sel et poivre, au goût

  • Poêlée de champignons sauvages

  • 1 ½ lb (700 g) de champignons sauvages, parés
  • 3 c. à soupe (45 ml) d’huile de canola
  • 2 échalotes grises, ciselées
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • 6 brins de ciboulette, hachés
  • Sel et poivre

Les étapes

Portions : 8
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 1h30

Préparation

Préchauffer le four à 350°F.
Séparer les cuisses de la dinde.
Couper et retirer les ailes et laisser les poitrines sur l’os. Découper les côtes au sécateur, en suivant la ligne des poitrines, en partant de l’arrière de la volaille. Concasser les restes de carcasses et les conserver pour le jus de viande.

Dans une grande poêle chaude, verser un filet d’huile et y saisir la poitrine des deux côtés, jusqu’à belle coloration.

Ajouter le cou et les ailerons concassés, 3 gousses d’ail écrasées, le thym et le beurre.
Retourner la poitrine sur son coffre et enfourner pour une trentaine de minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 74°C à cœur.

Retirer du four, couvrir avec un papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Cuisses en ballotines

Désosser les cuisses de dinde en les incisant d’un seul côté de façon à obtenir un morceau en forme de rectangle et retirer les nerfs du bout de la cuisse.
Dans un bol, déposer la mie de pain dans le lait et laisser tremper pendant 10 minutes.

Chauffer une poêle à feu moyen élevé, verser un bon filet d’huile et faire revenir les échalotes grises avec les pleurotes pendant 4 minutes, ajouter les foies, saler et poivrer et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Retirer de la poêle, laisser tempérer et concasser le tout grossièrement.

Dans un grand bol, déposer le porc haché, la mie de pain trempée, le mélange de foies-champignons et l’œuf, saler et poivrer et pétrir jusqu’à obtention d’une farce homogène.

Déposer chaque cuisse sur un carré de pellicule plastique et y répartir le mélange.
Rouler les cuisses de façon à former un boudin, puis les enrouler à nouveau dans plusieurs tours de pellicule plastique en serrant bien les bouts. Fermer hermétiquement.
Porter le bouillon de poulet à frémissement, y déposer les ballotines et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 74° C à cœur.

Retirer les ballotines cuites du bouillon, enlever la pellicule plastique, puis saisir les ballotines dans le beurre, jusqu’à belle coloration.

Jus de viande

Dans une casserole chauffée à feu vif, faire revenir les carcasses concassées dans un filet d’huile jusqu’à belle coloration.

Baisser le feu, ajouter le beurre et y faire suer l’échalote, l’ail et le thym pendant 10 minutes.
Augmenter le feu, déglacer avec le vin rouge et laisser réduire des trois-quarts.
Mouiller avec le fond brun de poulet et laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. Filtrer, saler, poivrer et réserver au chaud.

Écrasée de pomme de terre

Rouler les pommes de terre dans un papier aluminium et cuire au four jusqu’à ce que la pointe d’un couteau d’office pénètre aisément la chair.

Peler les pommes de terres encore chaudes, les écraser à la fourchette, ajouter le beurre et le nard de pinèdes, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Poêlée de champignons sauvages

Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, Verser un bon filet d’huile et y faire revenir les champignons pendant 8 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 5 minutes.
Ajouter le beurre et la ciboulette, saler et poivrer, bien mélanger et retirer du feu.

On vous propose

Clos Bellane, côtes-du-rhône-village-valréas 2015, France

code SAQ: 12577085 $22,20

En savoir plus sur les sommelières »