Curieux Bégin

Diffusion :
Vendredi 20 h
Rediffusions :
Samedi 14 h et dimanche 17 h
Durée :
60 minutes

Du 10 septembre au 14 décembre

Recette

Ceviche de cabillaud, verveine citronnelle et salade de pêche et légumes croquants

Les ingrédients

    Ceviche de cabillaud

  • ¾ lb (335 g) de morue fraîche (cabillaud)
  • ¾ t. (120 ml) de jus de citron
  • 1 petit bulbe de fenouil, coupé en fines lamelles (à la mandoline)
  • 2 concombres citrons, coupé en 12
  • 1 concombre blanc, coupé en lamelles
  • 1 piment Goria, coupé en lamelles
  • 4 pâtissons, coupés en quartiers
  • 2 pêches, coupées en 12 segments
  • Marinade de poisson à la verveine citronnelle, au goût

  • Marinade à la verveine citronnelle

  • 10 citrons, pour le jus
  • 2 limes
  • 1 bouquet de verveine fraîchev
  • 1 t. (250 ml) de fumet de poisson

Les étapes

Ceviche de cabillaud

Portions : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : S/O

Préparation

Couper la morue en morceau de ¼ po (,5 cm), les déposer dans un plat peu profond et verser suffisamment de jus de citron pour couvrir les tranches. Laisser mariner pendant 10 minutes.
Faire revenir les quartiers de pâtissons dans un filet d’huile d’olive jusqu’à belle coloration.
Retirer et réserver.

Retirer la morue du jus d citron et saler légèrement.
Dresser l’assiette en alternant les ingrédients, arroser de quelques cuillères de marinade et servir aussitôt.

Marinade à la verveine citronnelle

Rendement : env. 500 ml
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Préparation

Déposer tous les ingrédients dans un faitout et porter à frémissement, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Passer à travers un chinois étamine et laisser refroidir complètement avant utilisation.